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Tortelloni di barbabietola e caprino con cipolla fondente Tortelloni di barbabietola e caprino con cipolla fondente Un piatto ricco di sapori contrastanti capace di alternare note forti come la cipolla fondente e sapori più delicati come il caprino all’interno del tortellone. Nel piatto spicca l’uso dello Shiso rosso, il basilico giapponese le cui foglie possono essere consumate sia crude che cotte. 5 Agosto, 2021

Ingredienti per 4 persone:

150 gr Farina 00
200gr Caprino fresco
75 gr Barbabietola cotta e passata
50 gr Mascarpone
50 gr Burro di malga
1 Broccolo
4 Cipolle bianche
1 Tuorlo
1 Lito di brodo vegetale
1 Noce moscata
1 Ciuffetto di erba cipollina
Shiso rosso
Sale
Salsa di soia q.b.

Istruzioni:

Impastare la farina con il passato di barbabietola e il tuorlo, aggiustare di sale e formare un panetto che dovrà essere riposto in frigo in pellicola a riposare per 1 ora.  Nel frattempo, preparare il ripieno con il caprino, il mascarpone, la noce moscata, un pizzico di sale e lavorare il tutto con un cucchiaio di legno fino a formare una consistenza cremosa.  Cuocere le cipolle intere in forno a 180° per 40 – 45 min., sbucciarle e passare al setaccio, condire la polpa con sale e pepe e la melassa ottenuta in cottura (fondo delle cipolle che si è depositato in teglia durante la cottura), tenere al caldo.   Pulire il broccolo e ottenere delle roselline piccole, portare a bollore del brodo vegetale e cuocere brevemente le roselline, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e la sua clorofilla.  Confezionare i tortelli con la pasta di barbabietole e il ripieno di caprino e cuocere in abbondante acqua salata.   Sul fondo di un piatto sistemare la cipolla fondente, in un pentolino fare sciogliere il burro ma prima che si separi unire le roselline di broccolo e il brodo fino a formare una cremina, appena i tortelli risultano pronti 3 - 4 min. circa, saltarli in questa salsina e adagiarli sul fondente di cipolla, napparli con la salsina e posizionare qualche goccia di salsa di soia, unire lo shiso su ogni tortello.


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